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Nerdtalk #4 – mit Stefan Resch: Über Nachhaltigkeit bei Fisch + Kabeljau-Rezept

Für den vierten Teil unserer Nerdtalk-Reihe haben wir kein Thema vorgegeben, sondern einfach mal die Person entscheiden lassen, die wirklich etwas vom Kochen versteht 😉 Wie schon in Nerdtalk #3, haben wir uns mit Stefan Resch getroffen, Executive Chef vom Park Hyatt Vienna.

Dabei wählte er ein Thema, dass perfekt zur Unternehmens-Philosophie von NOAN passt, denn es ging um Lebensmittel-Nachhaltigkeit. Es ist ein besonderes Anliegen des Spitzenkochs, über Nachhaltigkeit bei Fisch zu sprechen und seinen Kunden das diesbezügliche Wissen zu vermitteln, sowohl aus persönlichen als auch aus beruflichen Gründen:

„Unsere Firma (Hyatt, Anm.) ist mittlerweile über 700 Hotels schwer und ihre kulinarischen Köpfe haben sich zusammengetan und gesagt, dass sie als Hotelindustrie eine gewisse Verantwortung gegenüber der Menschheit tragen, was die nachhaltige Fischerei betrifft.“

 Aus diesem Grund wurde eine Guideline herausgegeben, die vorgibt, dass bis 2018 mindestens 50 Prozent an verwendeten Fischen und Meeresfrüchten aus nachweislich auf Nachhaltigkeit zertifizierten Fischereien, ob Zucht oder Wildfang, und sogar mindestens 15 Prozent aus MSC (Marine Stewardship Counsil) oder ASC (Aquaculture Stewardship Counsil) zertifizierten Betrieben sein müssen.

„Es gibt viele Zertifikate, von denen manche gut und manche weniger gut sind. Das einzig wahre ist aber MSC, das auch als einziges vom WWF anerkannt ist und bei dem eine hundertprozentige Rückverfolgung möglich ist“, erklärt Resch. 15 Prozent klingen dabei erstmal nach nicht so viel, allerdings ist das in der Spitzengastronomie nicht so einfach, wenn man Produkte wie Steinbutt und Hummer anbieten möchte.

Aktuell wird viel Arbeit und Mühe in die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Produzenten investiert, um ein Umdenken in Bezug auf Nachhaltigkeit einzuleiten. Ein wichtiger Faktor für diesen Prozess ist aber vor allem auch die Wissensvermittlung an die Kunden, weiß der Haubenkoch:

„Zwischen 80 und 90 Prozent aller Fischarten sind früher oder später vom Aussterben bedroht. Da muss etwas passieren, denn das führt auf vielen verschiedenen Bereichen zu großem Konfliktpotenzial, zum Beispiel wenn in Ländern wie Kenia die lokalen Fischer mit leeren Körben nach Hause kommen, weil große Fischereikonzerne nichts mehr übrig lassen.“

Diese Problematik muss den Konsumenten bewusst gemacht werden, damit sie auch verstehen, warum sie für ein nachhaltig produziertes Produkt ein paar Euro mehr zahlen müssen. Denn durch verantwortungsvolle Fischerei können sich Fischbestände auch wieder erholen, was sich etwa am Kabeljau zeigt.

„In den 90er-Jahren hat man gesagt, dass man keinen Kabeljau mehr verwenden soll, da er kurz vor dem Aussterben stand. Dann wurde er in Ruhe gelassen und hat sich wieder erholt, mittlerweile bekommt man überall MSC-zertifizierten Kabeljau, ein Paradebeispiel für nachhaltigen Fisch.“, so Resch.

Als Kunde sollte man beim Fischkauf also Achtsamkeit walten lassen und sich genau überlegen, welchen Fisch man guten Gewissens einkaufen kann und auf welchen man verzichten sollte. Das gilt nicht nur für den freien Fang, sondern auch für die Zucht, die andere Problematiken mit sich bringen kann, wie etwa die Haltung auf zu kleinem Raum oder die Behandlung mit Antibiotika und Hormonen.

Auf der Seite des WWF findet man dazu übrigens eine nützliche Leitlinie, an der man sich beim Kauf orientieren kann (Link).

Passend zu diesem interessanten Gespräch, hat uns Stefan Resch ein köstliches und gut nachkochbares Kabeljau-Gericht kredenzt: Kabeljau mit Karfiolpüree und Kapern-Sherry-Vinaigrette. Mit diesem Gericht begeisterte er übrigens auch die Gäste unseres Kochbuch-Launches im Park Hyatt Vienna Anfang Oktober – das Buch „LIVE LOVE OLIVE“ findet ihr in unserem Online-Shop.

Nerdtalk Stefan Resch Kabeljau Florence Stoiber Noan

 

Kabeljau mit Karfiolpüree und Kapern-Sherry-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Kabeljaufilets à ca. 160 g (MSC)
  • Meersalz
  • Zitronensaft
  • Piment d’Espelette
  • 100 g kleine Karfiolröschen
  • 100 ml NOAN Olivenöl Douro
  • Frische Kräuter nach Belieben

Kapern-Sherry-Vinaigrette:

  • 130 ml Sherry
  • 50 g Korinthen
  • 20 ml gereifter Sherry-Balsamessig
  • 100 ml NOAN Olivenöl Douro
  • 50 g Kapern
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 30 g Rauchmandeln, leicht gehackt
  • 10 Cherrytomaten, im Ofen halb getrocknet
  • 2 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne in Ringe geschnitten

Püree aus geröstetem Karfiol:

  • 1 Karfiol
  • 90 g Butter
  • Salz
  • 10 ml Hasenussöl
  • Muskat

Zubereitung:

Karfiolpüree:

Karfiol zuputzen, dabei kleine Rosen schneiden. Stiele entfernen. In einem Topf auf mittlerer Hitze 30 g Butter erwärmen und den Karfiol zugeben. Langsam rösten, bis dieser weich ist und eine goldbraune Farbe hat, dabei regelmäßig umrühren. Wenn der Karfiol richtig weich ist, in einen Mixer geben und mixen, bis das Püree ganz glatt ist. 60 g Butter schmelzen und erhitzen, bis sie braun ist (das nennt man dann Nussbutter). In einem langsamen, aber konstanten Strahl die Nussbutter sowie das Haselnussöl während des Mixvorgangs in das Püree einmontieren. Mit Salz und wenig Muskat abschmecken.

Kapern-Sherry-Vinaigrette:

100 ml Sherry mit den Korinthen einkochen, bis keine Flüssigkeit übrig bleibt. Restliche Sherry und Sherry-Balsamessig einmal aufkochen lassen. Olivenöl heiß einmontieren, Korinthen und Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Cherrytomaten, Rauchmandeln und Frühlingszwiebeln untermischen.

Kabeljau:

Die Kabeljaufilets mit Zitrone, Salz und Piment d’Espelette würzen. In eine tiefe, hitzebeständige Ofenform geben. Die Fischfilets auf beiden Seiten mit dem Olivenöl bestreichen. Mit Folie oder Deckel abdecken und im Backofen bei 50°C Umluft ca. 1 Std. backen.

Kleine Karfiolröschen roh in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer anbraten. Sie sollten noch etwas Biss haben. Je 2-3 EL von dem Karfiolpüree in einen tiefen Teller geben und ein Stück Kabeljau darauf setzen, 2 EL von der Kapern-Sherry-Vinaigrette über den Fisch gießen und rundherum verteilen. Die Karfiolröschen auf die vier Teller aufteilen. Frische Kräuter nach Belieben mit etwas Essig und Öl marinieren und das Gericht damit garnieren.

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