Claudio Peri im Standard über Etikettenschwindel bei Olivenöl

Warum toskanisches Olivenöl meist nicht aus der Toskana stammt und - selbst wenn - meist nicht sehr gut ist, erklärt der Lebensmitteltechnologe Claudio Peri im Gespräch mit Georg Desrues

Seit fünfunddreißig Jahren unterrichtet Claudio Peri Lebensmitteltechnologie an der Universität Mailand. Zwar klingt das nach einer sehr nüchternen, ja trockenen Materie - doch der Professore ist ein durchaus leidenschaftlicher Mann. Seine Leidenschaft gehört dem Olivenöl. Gemeinsam mit der Universität Davis in Kalifornien arbeitet er an verbesserten Herstellungsmethoden und an Bewertungssystemen, um das Bewusstsein für qualitatives Olivenöl weltweit zu steigern.

DER STANDARD: Seit einigen Jahren gibt es Öle mit einer geschützten Gebietsbezeichnung. Ist die ein Qualitätsmerkmal?

Claudio Peri: Durchaus. Die geschützte Gebietsbezeichnung war ein großer Schritt vorwärts. Es wurden neue Qualitätskriterien und Regeln eingeführt. Das schafft Vertrauen.

DER STANDARD: Aber ist es nicht so, dass auch die Gebietsbezeichnung oft umgangen wird?

Peri: Leider schon. Es ist zum Beispiel ein offenes Geheimnis, dass viel mehr toskanisches Öl auf dem Markt ist, als eigentlich hergestellt wird. Meistens ist es aus apulischen Oliven gemacht. Ganz klar, das ist eine kommerzielle Art des Betrugs. Auch wenn sie nicht die Gesundheit bedroht - es bleibt eindeutig Betrug.

DER STANDARD: Welche Herkunftsgebiete sollte man dann bevorzugen?

Peri: Das ist schwer zu sagen. Gutes Öl wird vielerorts gemacht. Aber in der Regel ist man nicht schlecht beraten, wenn man nach einem Gebiet Ausschau hält, in dem erst seit kurzem Öl gemacht wird. In Italien wäre das beispielsweise Venetien - oder auch Friaul. In Frankreich, wo lange keines produziert wurde, wird heute fast ausnahmslos gutes Öl erzeugt. Und auch in Kalifornien, Australien und sogar in Neuseeland gibt es heute hervorragendes Öl. Länder und Gegenden, die erst kürzlich mit der Produktion begonnen haben, widmen ihrem Öl oft viel mehr Aufmerksamkeit und Genauigkeit.

DER STANDARD: Im Handel findet man kaltgepresstes Olivenöl extra nativ in einer Preisspanne von drei Euro fünfzig bis zwanzig Euro und mehr pro Liter. Sollte sich der Verbraucher auf den Preis verlassen, wenn er gutes Öl will?

Peri: Wie bei den meisten anderen Lebensmitteln auch sollte sich der Käufer auf eine Marke oder das Wort seines Händlers verlassen können. Aber generell stimmt es natürlich, dass die Bezeichnung "extra vergine" oder "extra nativ" nicht aussagt, ob es sich um banales oder exzellentes kaltgepresstes Öl handelt. Dazu kommt, dass viel von dem, was als "extra vergine" verkauft wird, diese Bezeichnung gar nicht tragen dürfte. Laut Gesetz darf "extra vergine" keine Defekte haben - die hat es aber sehr oft. Eine an der amerikanischen Universität Davis durchgeführte Studie hat ergeben, dass an die sechzig Prozent des Öls, das unter dieser Bezeichnung im Handel ist, Defekte aufweist.

DER STANDARD: Was sind Defekte? Und geht es da nicht um eine subjektive Beurteilung?

Peri: Das ist überhaupt nicht subjektiv. Wenn Olivenöl etwa Noten von Schimmel oder Moder aufweist oder ranzig schmeckt, dann hat es Defekte.

DER STANDARD: Woher kommen die?

Peri: Die können verschiedene Ursachen haben. Das kann von schlechten Erntemethoden bis hin zu falschen Transport-, Lager- oder Konservierungsbedingungen gehen.

DER STANDARD: Und der Verbraucher bemerkt die Defekte nicht?

Peri: Das ist genau das Problem: Er bemerkt sie eben nicht immer. Weil er sich nicht gut genug auskennt. Es ist aber auch so, dass viele Produzenten das ebenfalls nicht wissen. Manche machen ihr Öl einfach so, wie es schon ihr Vater oder Großvater vor ihnen machte. Sie haben sich an die Defekte gewöhnt und glauben, dass sie dazugehören und das Öl so schmecken muss.

DER STANDARD: Hat man bei billigem Öl nicht automatisch mehr Chancen, auf Defekte zu treffen?

Peri: Nicht unbedingt. In den letzten Jahren wurden die Erntemethoden mechanisiert, dadurch konnte viel an Arbeitskräften und Kosten eingespart werden. Dabei stehen die Bäume so nahe beieinander, dass man die Früchte mit Maschinen ernten kann. Auf diese Art kann man ein tadelloses Standardöl produzieren. Aber ein handwerklich hergestelltes, exzellentes - und nicht standardisiertes - Öl von kleinen Produzenten kostet natürlich weit mehr als nur vier Euro.

DER STANDARD: Haben die technischen Neuerungen der letzten Jahre nicht zu einer Abnahme der Qualität geführt?

Peri: Überhaupt nicht. Die alten Pressen waren unhygienisch, und das Öl, das darin gemacht wurde, hatte fast immer Defekte. Früher brauchte es mehrere Stunden, bis man aus Oliven gepresstes Öl erhielt. Heute geht das in wenigen Minuten. Dadurch kommt das Öl weniger in Kontakt mit Luft, mit Mechanik, mit Schmutz.

DER STANDARD: Man sieht aber noch in ganz Italien diese alten Ölpressen, und viele Erzeuger schwören darauf.

Peri: Natürlich ist es ein schöner Anblick, wenn man sieht, wie das Öl aus den Früchten gepresst wird. Diese alten Pressen sind sehr schön - jedoch sie sind unhygienisch und erzeugen ein unreines Öl. Hier handelt es sich lediglich um Romantik und Missverständnisse. Es gibt ja auch Hersteller, die den Begriff "unfiltriert" auf ihre Etiketten drucken. Sie sind der Überzeugung, dass ihr Öl deswegen besser ist. In Wirklichkeit aber muss man das Öl filtrieren. Was da nämlich sonst noch drinnen ist, gehört mit Sicherheit nicht hinein. Diese Spurenelemente verändern nur den Geschmack und verkürzen die Lagerfähigkeit. Und darum sind es oft die Gegenden ohne Tradition, aus denen das bessere Öl kommt.

(Georg Desrues/Der Standard/rondo/13/05/2011)