Entwicklung eines Extra Vergine in seinem Lebenszyklus

Das native Olivenöl extra (Olio d’Olivo Extra Vergine) macht wie alles Lebendige, seine Entwicklung durch: ist es einmal gepresst, geht es von der jugendlichen Phase zur Reife über, um schlussendlich zu altern. Im Gegensatz aber zu Produkten wie dem Wein ist seine Haltbarkeit entschieden kürzer: es ist wirklich nicht ratsam, Öl viele Jahre im Keller aufzubewahren in der Hoffnung, dass es besser würde! Ein Öl Extra Vergine von Qualität, gut aufbewahrt, gibt sein Bestes im allgemeinen in den ersten ein einhalb Jahren und nachdem es die Lebensmitte überschritten hat, beginnt es, den Geschmack, die Qualität und seine gesundheitsfördernden Eigenschaften zu verlieren. Das hängt auf jeden Fall von vielfältigen Variablen ab: Kultivierung, Gewinnung, Menge der Phenole, Art der Aufbewahrung des Öls.

Während der verschiedenen Lebensphasen hat ein Extra Vergine verschiedene Charaktermerkmale, die dazu führen, dass es zu Beginn üppiger ist, in der Mitte seiner Existenz  mehr ausgewogen und dann immer schwächer wird. Am Ende seines Lebenszyklus kommt es zum Auftreten des Ranzigwerdens oder dem Rückbildung der Fette und dem Verlust der antioxidierenden Komponente, die sich erschöpft hat im Kampf gegen das Altern des Öls. Eben diese antioxidierende Komponente ist diejenige, die unserem Körper hilft, die freien Radikalen zu bekämpfen, indem sie eine schützende und entzündungshemmende Rolle in unserem Organismus spielt.

Aber „übersetzen“ wir das Ganze in Gerüche und Geschmacksnoten:

Ein junges Extra Vergine hat den typisch milden Geruch einer soeben gepressten Frucht und fruchtige und/oder pflanzliche Noten entsprechend der Sortenvielfalt und der Presstechniken. Im Geschmack ist es voll und duftend mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Bitterkeit, die man auf der Zunge schmeckt und einer scharfen Lebhaftigkeit, die sich im Hals zeigt. Es ist ein schäumendes Produkt, reich an Antioxidantien, das noch dabei ist, die eigene Persönlichkeit zu formen , aber schon seinen ganzen Charakter zeigt.

Circa drei Monate nach der Pressung erreicht das Öl Extra Vergine seine Reife. Es hat seinen Charakter verfeinert und seine Gerüche und Geschmacksnoten abgerundet. Es ist ausgeglichener, reich an antioxidierenden Substanzen und schenkt unseren Speisen Geschmack und Gesundheit.

Diese Phase der Reife dauert circa 7 bis 18 Monate, nachher beginnt der Zerfall, es wird ranzig und seine Verwendung ist nicht mehr ratsam,  auch nicht gesund.

Auch wenn ein gutes Extra Vergine während seines Lebenszyklus ein bisschen im Geschmack variiert, hat es dieselben gesundheitsfördernden und ernährungsrelevanten Eigenschaften - sowohl in der Jugend als auch im Reifezustand: der Rest ist nur eine Geschmacksfrage! (D. Morozzo d. R.)

Duccio Morozzo della Rocca

Ist spezialisiert auf Olivenöl, arbeitet mit verschiedenen Unternehmen in zwei Hemisphären, er beschäftigt sich speziell mit der Qualität des Öls, mit der Realisation der Mischungen, mit Experimentieren, Entwicklung, Olivenkulturprojekten und generell mit Beratung die Produktion betreffend.

Er ist seit Jahren Verkoster und Mitarbeiter des Handbuches „l´ extravergine“, heute „Flos Olei“ genannt und testet jedes Jahr über 800 Proben. Er ist zugelassen als Schiedsrichter über Olivenöl und regelmäßig ins Register der italienischen Journalisten eingetragen.