Extra Vergine

Um „extra vergine“, „extra virgin“ oder „natives Olivenöl extra“ genannt zu werden, muss das Öl einige grundlegende Parameter erfüllen.

1. Vor allem muss es ausschließlich durch mechanische Verfahren gepresst werden oder mit einer Ölmühle (siehe Paragraph über die Pressung) ohne Gebrauch von chemischen Substanzen (für Keimöl oder Olivenöl normal (ohne vergine, extra vergine) benützt man hingegen chemische Prozesse/Verbindungen und keine mechanische Verfahren).
2. Außerdem darf das Öl , um „extra vergine“ zu sein , keine organoleptischen Defekte (Mängel, Fehler) aufweisen (beurteilt von einer als Verkoster anerkannten Gruppe). Diese Mängel haben ihren Ursprung in einer schlechten Qualität des Rohstoffes (zu reife Oliven, am Boden geerntet, zu lange vor der Pressung aufbewahrt, Oliven, die von der Olivenfliege geschädigt wurden), im falschen Gebrauch der Ölpresse oder in der schlechten Aufbewahrung des Öls.
3. Chemische Parameter müssen erfüllt sein; vor allem ein Säuregrad frei von Fetten (das wäre der Abbau von Fetten) niedriger als 0,8% (0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g) und ein Verbleiben unterhalb einer gewissen Schwelle (20 meg O2/kg), was die Peroxide betrifft (oder auch die Oxidation, die im Öl nach der Pressung schon im Gang ist).
4. Schlussendlich können wir nur im Extra Vergine die sogenannten kleinsten Verbindungen finden (die praktisch nicht vorhanden sind im Olivenöl und in den Keimölen): speziell die Poliphenole, die den wichtigsten Antioxidationsbestandteil bilden, der in der Frucht und später im Öl vorhanden ist.

Wenn ein Öl diese Parameter nicht erfüllt, wird es zuerst als „vergine di oliva“ (natives Olivenöl) und dann als „lampante“ (kommt von Lampenöl) „klares, raffiniertes Öl“ klassifiziert. Letzteres muss chemisch raffiniert werden (anderenfalls ist es nicht genießbar - der Säuregrad wird chemisch wieder reduziert) und nach dem Prozess wird es ein farb- und geschmackloses Fett ohne Qualität. Mit dem Hinzufügen von mindestens 5% von olio vergine wird es „olio di oliva“, gewöhnliches „Olivenöl“.

Deswegen besteht ein  großer Unterschied zwischen „olio extra vergine’“ und „ olio di oliva“; das eine stammt vom Saft der gesunden Olive ab und das andere von einer chemischen Raffination eines Öl, das seinen Ursprung in Rohstoffen niedrigster Qualität hat.

Chemische Analysen
Qualität bedeutet, dass ein Extra Vergine Öl eine Säuregrad von weniger als 0,5% aufweisen muss (auch wenn die Grenze 0,8% ist), weniger als 12 meq O2/kg (auch wenn die Grenze 20 ist), zwischen 70% und 80% an Ölsäure und eine Phenolbestandteil über 200 mg/kg.

Bei einem Säuregrad bis 0,3% spricht man von einem exzellenten Extra Vergine Öl, wobei es mit Poliphenolen zwischen 200 und 400 mg/kg am ausgewogensten ist.

Zusammenfassung:
Das Extra Vergine Öl ist einzigartig hinsichtlich der Unversehrtheit der organoleptischen und gesundheitsfördernden Qualität sowie der Ernährungsqualität. Es besitzt eine „Ladung“ an Antioxidantien, die Poliphenole, die eine wesentliche Rolle als Entzündungshemmer und Antioxidans in unserem Organismus spielt. Die Qualität der Fettsäuren, dank des großen Anteils der Ölsäure und eines guten Verhältnisses zwischen gesättigten und einfach ungesättigten Fetten hilft dem Körper, das schlechte Cholesterin zu bekämpfen. Schließlich macht sein Duft, sein Aroma und sein Geschmack jede Speise zu etwas Besonderem.

Vergine (natives Olivenöl) ist ein Öl mit einem Säuregrad zwischen 0,8 und 2%, einem leichtem organoleptische Defekt und Peroxiden über 20.

Raffiniertes Öl und gewöhnliches Olivenöl (das mind. 5% Olivenöl enthält) hat einen Säuregrad 2% und mehr und starke organoleptische Defekte, Peroxide ebenfalls über 20.

Zum Abschluss ein Rezept:

Bruschette:

Man kann warme Bruschette auf zwei Arten zubereiten:

1. Einfach – nur mit NOAN Olive Oil Extra Virgin und Salz
2. Mit Cherrytomaten, die in kleine Stücke geschnitten werden und mindestens eine Stunde vorher mit reichlich NOAN Olive Oil Extra Virgin, Salz und Basilikum gewürzt werden. Wer will, gibt Pfeffer und Knoblauch dazu.

Das auf Weißbrotschnitten – einseitig oder beidseitig getoastet