Poliphenole: Warum ist Olivenöl bitter?

In den Oliven ist eine große Menge an Antioxidationssubstanzen , die Poliphenole genannt werden, vorhanden. Diese Substanzen werden zum natürlichen Schutz des Öls vor Alterung, in dem sie die Oxidation und die Bildung von freien Radikalen bekämpfen. Ein Teil (der größtenteils fettlöslich ist) vereinigt sich während des Pressens mit dem Öl.

Diese Antioxidantien spielen eine ganz wichtige Rolle für den menschlichen Organismus, indem sie durch den Konsum von Extra Vergine Olivenöl in den Körper gelangen und dort die gleiche Schutzfunktion entwickeln.

Aufgrund ihrer Eigenart verleihen die Poliphenole dem Öl einen bitteren und angenehm scharf gewürzten  Geschmack, der im Laufe der Monate schwächer wird.

Aus diesem Grund hat das Internationale Olivenöl Council festgesetzt, dass ein Qualitätsöl Extra Vergine drei grundlegende Merkmale besitzen muss: das Fruchtige (Duft, der an Frucht erinnert), die Bitterkeit und die würzige Schärfe.

Die  Bitterkeit und die Schärfe stellen also ein Qualitätsmerkmal für Olivenöl dar und identifizieren so ein Öl von hoher organoleptischer und gesundheitsfördernder Qualität.

Wieso wird das Öl am Gaumen als scharf empfunden?
Das hängt immer von den Phenolbestandteilen ab (das bedeutet, dass das Öl heilsame Eigenschaften für unserem Organismus hat), nicht vom Säuregrad, der nicht durch den Geschmack wahrgenommen werden kann, sondern nur durch chemische Analysen.

Wenn man Öl kostet ist es falsch zu sagen, es sei „sauer“; es kann scharf oder bitter sein, aber nicht sauer!