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Hauptspeise
„3 Gustostückerl vom Lamm“
Rücken gebraten, Tatar vom Filet, Schlögel in Vakuum geschmort mit Paradeiser-Brotsalat, Eiskraut & Löwenzahn
Zutaten Gemüsefond:
3 Karotten
2 gelbe Rüben
2 Stück große Zwiebeln
1 Sellerie
1 Lauch
1 Bund Schnittlauch
50 g Liebstöckel
50 g Petersilie
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Salz Zubereitung Gemüsefond:
Das Gemüse schälen und grob schneiden, Zwiebeln mit Schale halbieren in einem Topf ohne Öl goldbraun braten und mit Wasser aufgießen, restliche Zutaten beigeben, kurz aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen und abseihen.
Zutaten Lammjus:
Lammknochen
5 Zwiebeln
2 Sellerie
1 Knolle Knoblauch
Thymian, Mayoran, Wacholder, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Liter Rotwein
½ Liter Portwein
1 Liter Gemüsefond
5 Stück große Paradeiser
Wiberg Paradeiseressig
Zubereitung Lammjus:
Lammknochen bei 160°C im Backofen 50 Minuten rösten.
Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
In einem Topf mit etwas NOAN-Olivenöl goldbraun braten, Thymian und Mayoran zufügen.
Nachdem die Paradeiser ebenfalls in grobe Würfel geschnitten worden sind, zu den restlichen Zutaten in den Topf geben und etwas weiter schmoren lassen und mit Rot- und Portwein ablöschen. Danach auf die Hälfte reduzieren.
Mit Lorbeerblatt, Pfeffer, Wacholder und 1 Liter Gemüsefond aufgießen, geröstete Lammknochen beigeben und 3 Stunden kochen lassen. Danach durch ein feines Sieb abseihen. Noch etwas reduzieren lassen und abschmecken (Paradeiseressig und Salz), falls nötig mit Maisstärke abziehen.
Zutaten Schlögel:
1 Stück Lammschlögel
1 Knolle Knoblauch
3 Stück Zwiebeln
Rosmarin
Thymian
100 ml NOAN-Olivenöl
200 g Butter
200 ml Rotwein
200 ml Gemüsefond
Pfeffer
Wacholder
Lorbeerblatt
1 Vakuumbeutel
Zubereitung Schlögel:
Lammschlögel scharf anbraten und aus der Pfanne geben. Danach eine Knolle Knoblauch, 3 Stück Zwiebeln, Rosmarin und Thymian in einer Pfanne mit 100 ml NOAN-Olivenöl und 200 g Butter goldbraun braten. Anschließend mit 200ml Rotwein ablöschen und reduzieren, 200 ml Gemüsefond, Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblatt hinzufügen. Kurz abkühlen lassen.
Schlögel und Fond in Vakuumbeutel geben und verschweißen.
Bei 125°C Dampf 3 Stunden schmoren.
Zutaten Lammtatar:
4 Stück Lammfilets
20 g Kapernblüten
2 Stück Essiggurkerl
3 Stück Sardellen
10 g Petersilie
10 g Estragonsenf
1 Ei
NOAN-Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Lammtatar:
4 Stück Lammfilets fein hacken.
20 g Kapernblüten, 2 Stück Essiggurkerl, 3 Stück Sardellen und 10g Petersilie fein hacken.
10 g Estragonsenf, ein Dotter, Schuss NOAN-Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und mit fein gehackten Lammfilets vermischen.
Zutaten Lammrücken:
1 Stück Lammrücken
20 g Butter
10 g Mayoran
10 g Thymian
2 Zehen Knoblauch, Salz
Zubereitung Lammrücken:
Lammrücken vom Knochen entfernen und zuputzen, mit Salz würzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Anschließend bei 180°C zweimal 3 Minuten garen. Danach 10 Minuten in den Holdomaten geben. Kurz vor dem Anrichten in Butter, Mayoran,Thymian und Knoblauch schwenken.
Zutaten Paradeiser-Brotsalat / Zutaten Paradeiser:
250 g rote Kirschparadeiser
250 g gelbe Kirschparadeiser
½ Liter NOAN-Olivenöl
20 g Thymian
2 Zehen Knoblauch
Meersalz
Wiberg Paradeiseressig
1 halbes Kastenbrot
50 g Butter
200 g Löwenzahnblätter
200 g Eiskraut
Paradeiser-Brotsalat Zubereitung / Paradeiser Zubereitung:
125 g gelbe Kirschparadeiser halbieren, Knoblauch fein hacken, 250 ml NOAN-Olivenöl, einen Schuss Wiberg Paradeiseressig, eine Prise Meersalz in einen Topf geben und langsam weich schmoren, anschließend mixen und durch ein grobes Sieb passieren. Falls notwenig mit Salz und Paradeiseressig abschmecken.
125 g rote Kirschparadeiser halbieren mit 20 g Thymian, 250 ml Olivenöl, einen Schuss
Paradeiseressig und eine Prise Meersalz in einen Topf geben und langsam weich schmoren, anschließend mixen und durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz und Wiberg Paradeiseressig falls notwenig nochmals abschmecken.
Die restlichen Kirschparadeiser (rot und gelb) sechsteln mit Meersalz, NOAN-Olivenöl etwas Pfeffer aus der Mühle und Wiberg Paradeiseressig marinieren.
Das Brot in zwei cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Butter bestreichen und in einer Pfanne goldbraun toasten. Danach Rinde entfernen.
Für eine Portion 1 Stück 10 cm x 4 cm schneiden.
Löwenzahnblätter ordentlich im Eiswasser waschen und ebenfalls mit Wiberg Paradeiseressig, Salz und Olivenöl marinieren. |
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