Chill & Chili: Salsa, Guacamole & co.

DIESE SAUCEN MACHEN DAS GRILLEN ERST RICHTIG KOMPLETT

Mit einem Klecks Sauce schmeckt (fast) alles noch ein klein wenig besser! Passend zu unserem Mexiko-Sommer-Special füllen wir unsere Schalen für euch mit rauchiger Salsa, einer bunten und knackigen Pico de Gallo, klassischer Guacamole und der unaussprechlich köstlichen Chipotle-Sauce. Diese Condiments lassen sich durchwegs gut vorbereiten; sie profitieren sogar davon, zumindest ein paar Stunden im Kühlen ruhen zu können, um so ihre Aromen ideal entfalten zu können.
Probiert und kombiniert sie zu den fruchtig-scharfen Tacos al Pastor, den Tacos de verduras oder dem Burger mit Huhn-Melanzani-Pattie.

PICO DE GALLO (SALSA FRESCA)

Pico de Gallo ist zwar Salsa, unterscheidet sich aber gehörig von dem, das den meisten von uns bei diesem Wort in den Sinn kommt. Zum Einen ist sie nämlich ungekocht, zum Anderen wird sie nicht zu einer feinen Sauce verrührt, sondern eher wie ein Salat zubereitet.
Nachdem diese Salsa roh gegessen wird, legt extra Wert auf aromatische Tomaten, wobei sie aber kein zu weiches Fleisch haben dürfen, also z.B. die italienische Sorte Costoluto Genovese oder Pflaumentomaten. Lasst euch einfach auf dem Markt eures Vertrauens beraten!
Unbedingt die ganzen Tomaten verwenden und nicht von den Kernen befreien, da mit ihnen und dem sie umgebenden „Gelee“ auch ein gehöriger Teil des Geschmacks verschwinden würde.

DU BRAUCHST

  • 1 große Zwiebel, wobei die Farbe ganz eurem Geschmack überlassen ist; wir haben eine rote verwendet
  • 1 Bund frischer Koriander; falls ihr keine großen Koriander-Fans seid (was durchaus genetische Ursachen haben kann!), ersetzt die Hälfte durch Petersilie
  • 400 g Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • Saft einer Limette
  • 1-2 Jalapeños
  • reichlich Olivenöl, sehr gut harmoniert das NOAN Intenso

SO GEHT´S

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in eine größere Schüssel geben. Die Hälfte des Limettensafts und Salz dazugeben, gut verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Die Korianderblätter und oberen Teile der Stängel grob hacken.
Die Jalapeños der Länge nach halbieren und entkernen. Wenn es auch etwas schärfer sein darf, lasst die weißen Wände dabei. Klein hacken und dann mit den anderen Zutaten zu Zwiebel und Knoblauch geben und durchmischen. Am besten für ein paar Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

ROAST-TOAST SALSA

DU BRAUCHST

  • 5 ovale Tomaten
    3-4 getrocknete Chili de Arbol
    1 Pasilla
    2 Frühlingszwiebel
    1/2 Bund frischer Koriander
    1 EL Salz
    1 TL Zucker
    2 EL geröstete Kürbiskerne
    3 EL Trauben-Balsam-Essig
    350 ml Wasser

SO GEHT´S

Ofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf das Blech setzen. Im Ofen ordentlich bräunen lassen.
In der Zwischenzeit die Chili de Arbol halbieren und entkernen und die Pasilla reiben oder klein schneiden. Gemeinsam mit den Tomaten, Salz, Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Essig für eine Minute mitkochen.
Den Tomatenmix in eine Küchenmaschine gießen und zu einer glatten Sauce mixen.
Nun wollen noch die fein gehackte Frühlingszwiebel und der grob gehackte Koriander eingerührt werden. In ein verschließbares Gefäß füllen und vorm Servieren ein paar Stunden kühl stellen.

GUACAMOLE

DU BRAUCHST

  • 2 reife Avocados
  • 1/2 Zwiebel (Farbe nach Belieben)
  • 1 Chilischote, z.B. Jalapeño
  • Saft 1/2 – 1 Limette
  • frischer Koriander
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

SO GEHT´S

Beginnt am besten mit dem Drumherum, um das Risiko zu minimieren, dass sich die Guacamole unschön verfärbt. Zunächst also die Zwiebel schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Chilischote halbieren, entkernen und (ihr kennt den Trick der Schärfevermehrung bzw. -verminderung bereits) entweder die weißen Wände entfernen oder bei mehr Mut dabeibehalten und die Schote klein hacken. Menge und Feinheit des Korianders obliegt eurem Geschmack; vergesst aber keinesfalls einen hübschen Zweit zur Deko zu behalten!
Jetzt ist die Zeit der Avocado gekommen: Halbieren, den Kern enfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. In einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel zerdrücken; wir mögen lieber eine gröbere Konsistenz, manche schwören hingegen auf ein völlig glattes Mus. Sofort mit dem Limettensaft übergießen, damit ihr die Verfärbung verhindert.
Das Mus nicht zu vorsichtig salzen und pfeffern und die zu Beginn so fein säuberlich zerkleinerten Zutaten untermischen. Am besten mit Klarsichtfolie abdecken und eine Weile kühlstellen. Vor dem Servieren unbedingt nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit etwas kräftigem Olivenöl!

CHIPOTLE-SAUCE

DU BRAUCHST

  • 2 eingelegte Chipotle-Chilis (geräucherte Jalapeños)
  • ½ Becher (75 g) Sauerrahm
  • 100 g Mayonnaise mit hohem Fettgehalt
  • 2 EL Limettensaft

SO GEHT´S

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren, in ein verschließbares Gefäß füllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Unbedingt vor dem Servieren nochmals kosten und mit Mayonnaise oder Sauerrahm strecken, falls die Sauce zu scharf geworden ist.

 

Welche ist eure Lieblings-Sauce dieses heißen Sommers?

 

© Text: Barbara Schmauss
© Fotos: Camilla Kaiser

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Inhaltsverzeichnis

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