Wissenswertes: Wie erkenne ich gutes Olivenöl?

Zu allererst: Ein genauer Blick auf das Etikett ist schon lange nicht mehr ausreichend, um gutes Olivenöl zu identifizieren. Vor allem in Zeiten, in denen immer häufiger Fälle von Etikettenschwindel bei Olivenölen bekannt wurden, sollte man sich vor allem von seinen Sinnen und einer guten, fachmännischen Beratung leiten lassen, um die redensartliche Spreu vom Weizen zu trennen.

Natürlich kann man nicht einfach jedes Siegel der vielen verschiedenen im Regal stehenden Olivenölflaschen aufreißen, um anhand seines Geruchs- und Geschmackssinns herauszufinden, welches Öl hält, was es verspricht. In diesen Fällen ist oft der Preis ein erstes Indiz für (mangelnde) Qualität. Natürlich bedeutet teuer nicht immer besser. Aber in Sachen Olivenöl kann man sich als Faustregel merken, dass das vermeintlich qualitativ hochwertige Öl zu einem Dumpingpreis von drei bis vier Euro pro Liter, zu 99,9 % eher grünem Gift als grünem Gold entspricht.

Und das bedeutet nicht nur Betrug am Konsumenten, sondern auch Ausbeutung der Bauern und zu guter Letzt auch einen Angriff auf unsere Gesundheit. Denn diese stark verarbeiteten, hydrierten Öle (Lampantöle) weisen kaum bis keine positiven Auswirkungen auf unseren Mechanismus auf. Im Gegenteil, die in diesen minderwertigen Ölen enthaltenen Giftstoffe können sogar zu Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Beschwerden oder Krebs führen.

Wie kann ich also gutes Olivenöl erkennen? Wie schon erwähnt, hilft oft nur der eigene Geschmackssinn und der Verkäufer deines Vertrauens!

Aber erst einmal zur geschmacklichen Komponente:

• Gutes Olivenöl soll bitter schmecken, aber niemals sauer! Dieser bitter-scharfe Geschmack hängt mit den in den Oliven enthaltenen Antioxidantien (Poliphenole) zusammen. Diese wichtigen nicht-fetten, gesundheitsfördernden, antioxidativen Substanzen, sind auch die wesentlichen Bestandteile, die dem Altern des Olivenöls entgegenwirken. Je höher der Gehalt an Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen), desto potenter die antioxidative Wirkung des Öls, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist ein Öl.
• Das Internationale Olivenöl Council hat daher festgesetzt, dass ein Qualitätsöl Extra Vergine drei grundlegende Geschmacksmerkmale besitzen muss:
  • Fruchtigkeit (Duft, der an Frucht erinnert)
  • Bitterkeit
  • Würzige Schärfe

Auch wenn man sich heutzutage nicht mehr auf das Etikett verlassen kann, wollen wir dennoch die verschiedenen Bezeichnungen eines guten Olivenöls erklären:

„Extra Vergine“, „Extra Virgin“ oder „Natives Olivenöl extra“

Um diese Bezeichnung der höchsten Qualitätsstufe tragen zu dürfen, muss ein Öl einige grundlegende Parameter erfüllen.

• Es muss ausschließlich durch mechanische Verfahren gepresst oder mit einer Ölmühle, ohne Gebrauch chemischer Substanzen hergestellt sein.

• Olivenöl der ersten Güteklasse darf keine organoleptischen Defekte aufweisen. Diese Mängel sind zurückzuführen auf eine schlechte Qualität der Oliven (überreif, vom Boden geerntet, zu lange oder mangelhaft vor der Pressung gelagert, beschädigte Früchte), auf einen falschen Gebrauch der Ölpresse oder auf schlechte Lagerung des Öls. Dies inkludiert die vorzeitige Fermentierung von ungefilterten Öl.

• Olivenöle der ersten Güteklasse müssen einen Säuregehalt (Anteil an freien Fettsäuren) von unter 0,8 % haben, Top Weltklasse-Öle haben einen Säurewert von unter 0,3 %.
• Nur in erstklassigen Extra Vergine – Olivenölen finden sich ausreichend sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe: Unter diesen nicht fetten Stoffen sind mehrere gesundheitsfördernde, antioxidative Substanzen. Speziell herauszuheben sind die Polyphenole: Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor fortschreitender Oxidation, dem “Ranzig-werden”. Wenn ein Öl nur einen dieser Parameter nicht erfüllt, wird es zuerst als „vergine di oliva“ (natives Olivenöl) und dann als „lampante“ i.e. Lampantöl („klares, raffiniertes Öl“) klassifiziert.

 „Kaltgepresst“ oder „Kalt extrahiert“

Die zum idealen Erntezeitpunkt von den Bäumen geernteten Oliven sollten besonders schonend verarbeitet werden, um das Höchstmaß an Qualität in Bezug auf Geruch, Geschmack und die gesundheitsfördernden Komponenten zu erhalten. Auf diese Art bleibt zwar der Ertrag an Öl niedriger, aber man erhält ein Produkt von wirklich ausgezeichneter Qualität.

Die frisch geernteten Oliven werden sofort in die Olivenmühle gebracht, wo sie mit Hilfe von modernen Produktionsmaschienen (Ölmühle mit kontinuierlichem Kreislauf) schnell und sorgfältig verarbeitet werden. Der Pressvorgang erfolgt kalt, bei einer Temperatur von maximal 27°C. Die Oliven werden zuerst gewaschen und dann zerkleinert bevor diese in den Malaxer gelangen. Die Olivenpaste wird anschließend sanft im Malaxer 30 bis 40 Minuten lang gerührt, wo der wirkliche Prozess der Extraktion geschieht: Die Enzyme im Inneren der Olive und die Bewegung der Schaufeln im Inneren des Malaxers lösen aus den kleinen Fettzellen Ölmikroteilchen, die sich miteinander vereinigen und kleine Tropfen bilden.

Nach ca. 30 bis 40 Minuten ist das Öl schließlich soweit, um im Dekanter von Wasser, Fruchtfleisch und Kern getrennt zu werden. Das letzte Wasser wird dann in der Zentrifuge vom Öl getrennt. Der gesamte Prozess vom Waschen bis zum Erhalt des fertigen Öls dauert ca. 2 Stunden.

PS: Wenn ihr erfahren wollt, was man alles mit hochwertigem Olivenöl machen kann, dann schaut regelmäßig in unseren Blog. Hier gibt es immer wieder leckere Rezeptideen und Beautytipps zum Thema Olivenöl!

PPS: Für weitere Informationen über gutes Olivenöl, schaut doch einfach auch einmal bei unseren FAQs auf unserer Homepage nach!

© Fotos: Florence Stoiber

© Text: Catharina Thümling