Kabeljau mit Kapern-Sherry-Vinaigrette und geröstetem Karfiolpüree

Kapern Sherry Vinaigrette:

100 ml Sherry mit den Korinthen einkochen, bis keine Flüssigkeit übrigbleibt. Restlichen Sherry, Sherry Essig und Balsamico einmal aufkochen. Olivenöl heiß einmontieren. Korinthen und Kapern zugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Kurz vor dem Servieren die Cherrytomaten, Rauchmandeln und Frühlingszwiebel vermengen.

Karfiolpüree:

Karfiol zuputzen. Dabei kleine Rosen schneiden. Stiele entfernen. In einem Topf auf mittlere Hitze mit 30g Butter erwärmen und den Karfiol zugeben. Langsam rösten bis dieser ganz weich ist und eine goldbraune Farbe hat, dabei regelmäßig umrühren. Wenn der Karfiol richtig weich ist, in einen Mixer geben und mixen bis das Püree ganz glatt ist. 60g Butter schmelzen und erhitzen bis sie braun ist (Nussbutter). In einem langsamen, aber kontanten Strahl die Nussbutter sowie das Haselnussöl während des Mixvorgangs in das Püree einmontieren. Mit Salz und wenig Muskat abschmecken

Kabeljau:

Kabeljau mit Zitrone, Salz und Piment d‘ Esepelette würzen. In einen tiefen, hitzebeständigen Behälter geben. Auf beiden Seiten des Fisches nur die 100 ml Olivenöl verteilen, sodass genug Öl über den gesamten Fisch ist. Mit Folie oder Deckel abdecken und im Backofen bei 50°C ca. 1Std. backen.

Kleine Karfiol Röschen roh in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer anbraten. Sie sollten noch etwas Biss haben. Je 2 – 3 EL von dem Karfiolpüree in einen tiefen Teller geben und ein Stück Kabeljau daraufsetzen. Danach 2 EL von der Kapern Sherry Vinaigrette über den Fisch und rundherum verteilen. Die Karfiolröschen auf die vier Teller aufteilen. Mit etwas frischen marinierten Kräutern garnieren.