Was bedeutet Aceto Balsamico Tradizionale?

„Aceto Balsamico Tradizionale“ liest man auf vielen Essig-Fläschchen. Doch was bedeutet diese Klassifizierung eigentlich?

„Aceto Balsamico Tradizionale“ ist eine geschützte Bezeichnung für qualitativ hochwertige Essige, deren Herstellung genauen Richtlinien und Qualitätskontrollen unterliegt. Neben der strengen Regelung der Erzeugung ist auch die lange Lagerung ein typisches Merkmal: Durchschnittlich sollen Tradizionale Essige 12 Jahre ruhen, bei Essigen der Qualitätsstufe „Extra Vecchio“ sind es sogar 24 Jahre. Aceto Balsamico Tradizionale darf per Gesetz lediglich in der Gegend um Modena erzeugt werden. Balsam Essige sind dank strenger Regelung und jahrelanger Reife wunderbar aromatische Würzmittel, die mit natürlichen und ausgewogenen Nuancen aus süßlichen und zugleich sauren Elementen punkten und so für besondere Geschmackserlebnisse sorgen.

Beim Balsam Essig wird der Traubenmost zuerst eingekocht und dabei reduziert. Danach erfolgt die alkoholische Gärung, dann die Essiggärung. Zum Schluss wird die kostbare Essenz in kleinen Holzfässern (Barriques) über lange Zeit gelagert, so kann das charakteristische Aroma entfaltet werden.

Dieses Verfahren wurde im Raum Modena entwickelt, daher wird er auch Aceto Balsamico Tradizionale di Modena genannt. Allerdings sind heute natürlich viele Produkte im Umlauf, die sich zwar mit der Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena schmücken, aber weit von einem Balsam Essig entfernt sind. Einziger Garant für die Qualität ist der Zusatz „Tradizionale“: Dieser gewährleistet, dass der Essig nach dem traditionellen Verfahren gewonnen wurde und bei der Prüfung durch eine Kommission den Geschmackstest bestanden hat. Der NOAN Apfel Balsam Essig wird ebenfalls nach dieser Methode hergestellt und dann 8 Jahre in Eichenfässern gelagert.

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