NOAN-Nerdtalk #1 mit Denis König (Le Salzgries)

Mit Nerds verbindet man ja irgendwie diese blassen Typen, die in dunklen Zimmern irgendwelche Codes in Tastaturen hämmern. Wir haben natürlich nichts gegen Computer aber bei unseren Nerdtalks geht es selbstverständlich ums Essen. Um richtig gutes Essen, um genau zu sein. Wir haben uns nämlich mit drei Spitzenköchen getroffen, die wirklich viel davon verstehen und uns einen kleinen Einblick in ihre Weisheit gewährt haben. Unter dem Motto „Fleischlos Grillen“ haben wir geplaudert und wurden dabei göttlich gut bekocht.

Den Anfang macht Denis König, Meister der französischen Cuisine im Le Salzgries im ersten Wiener Bezirk.

Denis hat uns für den Nerdtalk köstliche Riesengarnelen gegrillt und dazu einen Avocado-Salat mit Endivien serviert. Dabei hat er uns auch erklärt, welche Rolle die Kerntemperatur beim Grillen von den Garnelen spielt. Die misst man am besten mit einer möglichst dünnen Sonde und sollte auf dem Grill 56° betragen.

„Sehr oft wird der Fehler gemacht, dass bei der gewünschten Kerntemperatur nicht beachtet wird, dass die Temperatur im Inneren noch um einige Grad steigt, wenn man das Gegrillte von der Hitze nimmt.“, hat uns Denis erklärt. Wenn man die Garnelen also bei einer Kerntemperatur von 56° vom Grill nimmt, steigt sie beim Ruhen noch auf etwa 60° weiter und ist somit perfekt. Ist sie höher, sind die Garnelen härter und weniger saftig. Und Vorsicht: Temperaturen zwischen 10° und 55° bergen eine Bakteriengefahr. Deshalb ist es besonders wichtig, die Garnelen nur frisch zu verwenden, beziehungsweise in aufgetauter Form nicht lange liegen zu lassen.

Nerd-Tipp: Wer nach echter Perfektion strebt, für den gibt es Thermosonden mit einem Durchmesser von weniger als einem Millimeter. Davon bleibt das Fleisch so gut wie unberührt und es tritt kein Saft aus.

Riesengarnelen bekommt man hierzulande meist tiefgefroren und auch wenn sie nicht gefroren sind, wurden sie in vielen Fällen davor schon aufgetaut. Beim Kauf geht es dabei vor allem um das Vertrauen zum Verkäufer. „Gute Qualität bekommt man zum Beispiel bei Eishken Estate. In Wien hat man ansonsten die Möglichkeit, zu Metro zu fahren und am Naschmarkt kann man auch etwas finden.“, weiß Denis – „Es ist auf jeden Fall klüger, ein frisches, tiefgefrorenes Tier zu kaufen, als ein aufgetautes Tier vier Tage im Kühlschrank zu haben, denn darin sind die Temperaturen zu hoch.“

Beim Grillen selbst spielt die Kohle eine nicht unbedeutende Rolle. „Wenn man grillt, will man den Geschmack der Kohle im Gericht miteinbringen. Von Express-Kohle halte ich wenig oder auch von gepresster Kohle, in der in vielen Fällen ein Kleber dabei ist – das riecht man auch. Es macht daher wirklich Sinn, eine gute Bio-Kohle zu kaufen. Im Prinzip muss man dabei fast mit zwei Euro pro Kilo Kohle rechnen.“, erklärt Denis. Er kauft seine Kohle gerne bei der Köhlerei Hochecker in Michelbach.

 

GEGRILLTE RIESENGARNELEN MIT AVOCADO-SALAT

Du brauchst (Für 4 Personen)

  • 8 – 12 Garnelen, Größe U 5 mit Kopf und Schale
  • Olivenöl Douro
  • 2 Limetten
  • Salz

Avocado Salat:

  • 2 Avocados
  • ½ rote Zwiebel
  • 1 Löffel frischer Koriander, gehackt
  • Zitrone
  • Tomaten, gewürfelt
  • Chicorée (Endivien); quer zum Blatt klein geschnitten
  • Jungzwiebeln, klein geschnitten

So geht´s

Die Garnelen am Rücken mit einer Schere aufschneiden und den Darm herausziehen. Mit reichlich Olivenöl, Saft und Zesten von zwei Limetten und Salz bei Zimmertemperatur eine Stunde lang marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank).
Die Garnelen bei starker Hitze auf den Holzkohlegrill legen und auf eine Kerntemperatur von 56° bringen, dann vom Grill nehmen. Die Temperatur steigt weiter auf ca. 59°-60°.

Avocado mit Zitronensaft mit einer Gabel zerdrücken und mit den anderen Zutaten vermengen. Die Endivien geben dem Salat den besonderen Crunch!

Wenn ihr von Denis‘ Kochkünsten genau so begeistert seid wie wir, dann besucht ihn in seinem Restaurant „Le Salzgries“ (Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien) 🙂


Fotos: Florence Stoiber
Text/Video: Matthias Eckkrammer

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