NOAN-NERDTALK #3 – MIT STEFAN RESCH

Es gibt so Tage, die gehen einem einfach nicht mehr aus dem Kopf. Einer davon war jener, an dem wir Stefan Resch im Park Hyatt Wien für unsere Nerdtalk-Reihe besucht haben. Denn was er uns da gezaubert hat, war einfach unglaublich köstlich. So köstlich, dass er es für unseren Kochbuch-Launch im Oktober gleich nochmal kochen muss 😉 (Das folgende Rezept findet ihr dann übrigens auch im Buch)

Wie auch mit Denis König und Martin Zeißl, haben wir mit ihm über das Thema „Fleischlos Grillen“ gesprochen.

Und da hat uns der Haubenkoch darüber aufgeklärt, dass man beim Gemüse-Grillen ruhig mal was anbrennen lassen kann:

„Früher war das vielleicht verpönt, wenn etwas Schwarzes oder Verkohltes dran war. Mittlerweile hat es aber auch in der Spitzengastronomie Einzug gefunden, dass man sogar bewusst Sachen verbrennt.“

Das heißt natürlich nicht, dass man den verbrannten Teil essen soll sondern es geht um das Innere, das sich durch das Grillen verändert.

„Im arabischen Raum macht man es zum Beispiel so, dass man Auberginen stundenlang auf den Grill legt, bis sie außen ganz schwarz und knusprig sind. Das Fleisch im Inneren verändert sich dadurch, es wird durch Verdunsten natürlich weniger aber gleichzeitig wird das Aroma intensiviert, mit einer zusätzlichen rauchigen Note.“, erklärt Resch.

Diese Methode ist perfekt geeignet um Aufstriche zuzubereiten, wie etwa den arabischen Klassiker Baba Ganoush, den auch Stefan Resch gerne macht.

„Es gibt so viele Möglichkeiten – Ajvar, gemischt mit gegrilltem Paprika zum Beispiel oder gegrillter Lauch, bei dem man die äußere Schale verbrennen lässt. Jedes Gemüse ist verschieden und man braucht keine Scheu vor dem Grillen zu haben. Wichtig ist dabei, dass man ein hochwertiges Öl zum Marinieren verwendet wenn man bei großer Hitze grillt.“, weiß der Küchenchef.

Für uns hat er dann einen gegrillten Melanzani-Toast mit selbstgemachtem Ricotta zubereitet, das Rezept lest ihr hier:

Du brauchst (Für 4-5 Brote)

  • 500 g Melanzani
  • 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt und fein gewürfelt
  • 50 ml Noan Olivenöl Classic
  • 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
  • 2 Zweige Thymian, fein gehackt
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Zitronensaft
  • 1 würziges Toskana Brot
  • 8 Blatt Basilikum, in Streifen geschnitten
  • ½ Prise Piment de‘ Espelette (Baskisches Chili Pulver)
  • 400 ml Milch, 4% Fett
  • 200 ml Obers 38% Fett
  • 15 ml frischer Zitronensaft
  • 6 g Meersalz

So geht´s

Ricotta:

Milch mit Obers und Salz vorsichtig aufkochen. Zitronensaft zugeben und wiederholt kurz aufwallen lassen. Abdecken und für 45 Minuten stehen lassen. Die gebrochene Milch-Obers Mischung durch doppellagiges Passiertuch gießen und für eine Stunde abhängen oder so lange, bis der Ricotta eine Streichkäse-ähnliche Konsistenz hat. Kalt stellen und zugedeckt innerhalb von drei Tagen aufbrauchen.

Melanzani-Toast:

Die Melanzani mit einer Gabel rundherum einstechen. Melanzani auf einen heißen Grill legen und ca. 10 – 15 Minuten pro Seite grillen bis sie außen schwarz und knusprig und innen aber ganz weich sind. Nach dem Grillen kurz auskühlen lassen, die Melanzani halbieren und das Fleisch aus der Schale kratzen. Auf einem Schneidebrett grob durchhacken. In einer Pfanne (oder Topf) die 50ml Olivenöl erhitzen und langsam den Knoblauch darin anschwitzen. Melanzani zugeben und bei mittlerer Temperatur weiterrösten bis sämtliche Flüssigkeiten verdunstet sind (ca. 10 Minuten). Die Konsistenz der Masse sollte dick genug sein, um auf einem Brot zu halten. Den gehackten Rosmarin und Thymian zumischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Masse auf Zimmertemperatur erkalten lassen bevor mit dem Bestreichen der Brote begonnen wird.

Das Brot in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und großzügig mit Olivenöl tränken. Die Brote in einer mittelheißen Pfanne langsam ausbraten, dabei die Brote beim Einlegen richtig in die Pfanne drücken, damit sie gleichmäßig gebraten werden. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Nachdem die Brote ein wenig ausgekühlt sind, jeweils 1-2 Esslöffel von dem Ricotta darauf verstreichen.

Auf dem Ricotta großzügig die Melanzani Masse verteilen. Die Brote in 4-5 gleichgroße Teile schneiden. Den geschnittenen Basilikum auf den Broten verteilen, mit Meersalz, Piment de‘ Espelette und Noan Olivenöl würzen und genießen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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