Weihnachtsmenü Stefan Resch: Geschmorte Lammschulter mit Süßkartoffelwaffel, hausgemachtem Ricotta und Austernpilzen

Zuallererst geht es an die Zubereitung des Ricottas: Dafür kochst du die Milch, das Schlagobers und das Salz vorsichtig auf. Gebe den Zitronensaft hinzu und lasse das ganze nochmals kurz aufwallen. Anschließend abdecken und für etwa 45 Minuten stehen lassen. Gieße nun die gebrochene Milch-Obers-Mischung durch ein doppellagiges Passiertuch und lasse sie für mindestens eine Stunde abtropfen. Wenn der Ricotta eine streichkäseähnliche Konsistenz hat, stelle ihn zugedeckt kalt. So hält er bis zu drei Tagen.

Nun geht es an die geschmorte Lammschulter: Heize das Backrohr auf 160 Grad Ober- und Unterhitze auf. Würze die Schulter auf beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer und lasse sie für 15 Minuten gut einwirken. Erhitze in einem großen Topf das Pflanzenöl und röste die Lammschulter auf beiden Seiten dunkel an. Lege die Schulter auf die Seite, gebe in den bereits verwendeten Topf das Wurzelgemüse und röste es gut scharf an, ohne es zu verbrennen. Gebe das Tomatenmark hinzu und röste es ebenfalls kurz an. Jetzt streue den Zucker unter und lasse das Gemüse leicht darin karamellisieren. Lösche nun das Wurzelgemüse mit 1/4 des Rotweins ab und lasse es wieder kurz rösten und einkochen. Diesen Schritt wiederholst du nun nochmals drei Mal, bis die Weinflasche leer ist. Beim letzten Durchgang sollte jedoch etwa die Hälfte des Weins im Topf übrigbleiben. Anschließend gebe das Gemüse in einen Bräter und lege die Lammschulter darauf. Gieße den Fond oder die Suppe darüber und gebe den Rosmarin hinzu. Lasse das Gemüse und die Lammschulter für etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren. Nach der abgelaufenen Zeit entferne den Deckel und lasse alles so lange offen schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Am besten wendest du das Fleisch ein oder zweimal. Wenn die Lammschulter weich ist, entnehme sie, entferne die Knochen mit einem scharfen Messer und schneide sie einzelne Portionen. Für die Sauce leere die Flüssigkeit samt dem Gemüse durch ein feines Sieb in eine kleine Kasserolle und drücke dabei das Gemüse mit einem Löffel durch das Sieb. Falls nötig koche die Sauce nochmals ein, schmecke sie ab und stelle sie zur Seite.

Im nächsten Schritt ist das Süßkartoffelpüree an der Reihe. Heize das Backrohr auf 160 Grad vor. Nun gebe das Meersalz und die halbierten Süßkartoffeln in eine kleine Backform und lasse sie so lange backen, bis sie schön weich sind. Kratze vorsichtig mit einem Löffel das Innere der Kartoffel aus der Schale heraus und mixe es so lange, bis es zu einem glatten Püree wird. Zum Schluss gebe die kalte Butter nach und nach hinzu und schmecke das Süßkartoffelpüree gegebenenfalls mit etwas Salz ab.

Im letzten Schritt geht es an die Süßkartoffelwaffel. Heize das Waffeleisen vor. Verrühre das Eigelb mit dem Süßkartoffelpüree. Füge das Mehl zu den trockenen Zutaten hinzu und menge anschließend nach und nach alles unter die Eigelb-Püree-Mischung. Schlage das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee auf und hebe es vorsichtig unter die Eigelb-Mischung. Bestreiche das Waffeleisen mit Butter und backe die Süßkartoffelwaffeln, bis sie goldig-gelb sind.

So richtest du die herrlich zart-geschmorte Lammschulter wie ein geadelter Haubenkoch an: Gib den hausgemachten Ricotta in einen Spritzbeutel. Schneide die Waffeln je nach Größe zurecht und Wärme sie gegebenenfalls nochmals kurz auf im Backrohr. Erhitze ebenfalls die portionierte Lammschulter kurz in der Sauce. Nun schneide die Austernpilze grob und brate sie vorsichtig in NOAN Herbs-Aromaöl an. Achte hierbei jedoch darauf, dass du die Pilze nicht zu heiß anbratest. Verteile einige Löffel der Sauce auf sechs großen, flachen Teller. Nun lege die Süßkartoffelwaffel neben die Lammschulter und portioniere einige größere Tupfen von dem Süßkartoffelpüree, sowie zwei bis drei walnussgroße Portionen des hausgemachten Ricottas auf der Waffel und dem Fleisch. Zu guter Letzt lege einige Austernpilze darüber, dekoriere das Gericht mit einigen Blättern Blutampfer und träufle einige Tropfen von NOAN Herbs-Aromaöl darüber.

Rezept: Stefan Resch, Park Hyatt
Fotos: Julia Hübsch