Weihnachtsmenü Stefan Resch: Lachsforelle mit Trauben-Vinaigrette und Venusmuscheln

Bereits letzte Woche haben wir euch verraten, dass der Hauben Koch Stefan Resch aus dem stadtbekannten Park Hyatt Wien ein 4-Gänge-Weihnachtsmenü exklusiv für NOAN kreiert hat. Inspiriert von den unterschiedlichen Charakteristika unserer drei Aromaöle und dem weltmeisterlichen Classic Olivenöl hat der Hauben Koch jeden Gang auf die Geschmacksnuancen eines Öls zugeschnitten. Das Menü ist gespickt mit Rafinessen und liegt nich schwer im Magen – ideal, damit noch genügend Platz für Weihnachtskekse ist!

Lachsforelle mit Trauben-Vinaigrette, Venusmuscheln, Kohlrabi und NOAN Lemon-Aromaöl

Der zweite Gang ist mit dem leicht fruchtigen Lemon-Aromaöl verfeinert. Die frischen Nuancen der sizilianischen Zitrone verschaffen der Lachsforelle und dem Trauben-Vinaigrette einen außergewöhnlichen Geschmack und sind perfekt als zweite Vorspeise, um sich noch mehr Appetit auf die weiteren Gänge zu holen.

Du brauchst (Für 6 Personen)

Lachsforelle:

  • 600 g Lachsorelle Filet
  • 1 EL NOAN Classic Olivenöl
  • eine Prise Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 120 ml NOAN Lemon-Aromaöl
  • 10 Stk. Weiße Trauben (halbiert und mit Zitronensaft beträufelt)
  • 12 Blatt frischer Estragon (fein geschnitten)

Trauben-Vinaigrette:

  • 110 g Riesling Wein
  • 50 g Feinkristallzucker
  • 140 g Trauben (weiß und süß)
  • 100 g Schalotten (klein würfelig geschnitten)
  • 160 g Reisessig
  • 8 g Salz
  • 50 g Limettensaft (frisch gepresst)
  • 100 g Kohlrabi (2×2 mm Würfel)
  • 1 Stk. grüne Chili (entkernt und fein gewürfelt)

Venusmuscheln:

  • 20 Stk. Venusmuscheln (mittelgroß)
  • 1/2 EL Pflanzenöl
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 1/2 Stk. Schalotte (in Streifen geschnitten)
  • 1/2 Zehe Knoblauch (in Scheiben geschnitten)
  • eine Prise Salz

Kohlrabi-Püree:

  • 400 g Kohlrabi (geschält und grob zerkleinert)
  • 25 g Honig
  • 300 g Wasser
  • 5×5 cm Kombu Alge
  • eine Prise Salz

So geht´s

Zuallererst geht es an das Trauben-Vinaigrette. Wasche dafür die Trauben, halbiere sie und gebe sie gemeinsam mit dem Riesling und dem Zucker in eine kleine Kasserolle. Lasse alles gemeinsam 30 Sekunden lang leicht köcheln, nehme nun die Kasserolle vom Herd und lasse das Vinaigrette für 30 Minuten ziehen. Nach der abgelaufenen Zeit leere die Maße durch ein feines Sieb und drücke die Trauben mit einem Löffel komplett aus. Fange dabei die Flüssigkeit in einer weiteren Kasserolle auf. Nun füge die Schalotten, den Reisessig, das Salz und den Limettensaft zu der Trauben-Essenz hinzu und lasse alles ein weiteres Mal aufkochen. Nehme anschließend die Kasserolle vom Herd und lasse alles gut abkühlen. Wenn das Vinaigrette gut abgekühlt ist, gebe die Kohlrabi-Würfel und den Chili hinzu. Je nach Geschmack kannst du jetzt noch nachwürzen.

Jetzt ist die Zubereitung der Venusmuscheln an der Reihe: Dafür sortierst du die Muscheln optisch aus und achtest dabei darauf, dass die Schalen aller Muscheln unbeschädigt und verschlossen sind. Lasse die Muscheln für ca. 20 Minuten unter leicht fließendem, kalten Wasser wässern. Mit diesem Trick verhinderst du, dass sich noch Sand in den Muscheln befindet. Anschließend nehme die Muscheln aus dem Wasser und erhitze in einem mittleren Topf ganz stark das Pflanzenöl. Wenn das Öl raucht gebe sofort die Muscheln, die Schalotten und den Knoblauch hinzu – passe jedoch auf, denn bei so einer hohen Temperatur ist mit Spritzgefahr zu rechnen. Unter ständigem Rühren lasse alles für 10 Sekunden anbraten. Nun gebe das Salz hinzu und lösche alles mit dem Weißwein ab. Bedecke sofort den Topf mit einem Deckel. Schüttel gelegentlich den Topf und lasse die Muscheln für ca. 45 Sekunden stark köcheln, bis alle Muscheln geöffnet sind. Hierbei ist ebenfalls Vorsicht geboten: Lasse die Muscheln auf keinen Fall zu lange kochen, da sie sonst trocken und zäh werden.

Als vorletzter Schritt geht es an das Kohlrabi-Püree. Gebe alle Zutaten in eine passende Kasserolle und koche alles für ca. 20 Minuten zugedeckt weich. Entferne anschließend die Kombu Alge und seihe den Kohlrabi in einem Sieb ab. Dabei fange die Flüssigkeit auf. Nun mixe den Kohlrabi im Standmixer so lange, bis er glatt ist und gebe nur so viel Flüssigkeit hinzu wie notwendig. Schmecke das Püree anschließend mit Salz ab und stelle es zur Seite.

Zuallerletzt geht es an die Lachsforelle. Dafür portionierst du den Fisch in sechs gleich große, ca. 70-80 g Stücke. Lass die Haut auf den Stücken und ritze sie lediglich mit einem scharfen Messer längs an. Würze die Filets mit etwas Meersalz und frischen schwarzen Pfeffer. Erhitze eine beschichtete Pfanne und lasse den Fisch auf der Haut knusprig anbraten.

So richtest du die himmlisch-zarte Lachsforelle wie ein geadelter Hauben Koch an: In sechs vertiefte Teller gebe jeweils zentral zwei Esslöffel Kohlrabi-Püree. Rund um das Püree arrangiere jeweils zwei Esslöffel des lauwarmen Kohlrabi-Vinaigrette (achte hierbei darauf, dass genügend Einlage dabei ist!) Nun platziere den Fisch zentral auf dem Püree. Gebe nun 1 – 1 1/2 Esslöffel NOAN Lemon-Aromaöl über die Vinaigrette und streue ein wenig frischen Estragon darüber. Zum krönenden Abschluss füge jeweils drei halbe Trauben und drei Muscheln pro Teller hinzu und serviere dein Meisterwerk!

 

Rezept: Stefan Resch, Park Hyatt
Fotos: Julia Hübsch

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